Il est des adresses que Paris ne cesse jamais vraiment d’habiter. Le Grand Véfour appartient à cette catégorie rare des lieux qui dépassent leur fonction pour devenir un décor, une mémoire, presque un personnage. Installée sous les arcades du Palais-Royal, la maison revient aujourd’hui dans une nouvelle dynamique, portée par Paris Society et Laurent de Gourcuff, avec l’ambition de replacer cette table mythique au cœur battant de la capitale.

Le projet tient d’abord d’une rencontre. Celle d’une institution parisienne, longtemps associée à l’élégance gastronomique et mondaine, avec l’un des groupes les plus influents de la restauration contemporaine. Paris Society, connu pour son sens de la scène, des lieux spectaculaires et de l’art de recevoir, s’attaque ici à une altitude différente : non pas celle des rooftops ni des adresses panoramiques, mais celle du patrimoine, de la mémoire et du grand style français.

L’histoire du Grand Véfour commence bien avant son nom. Héritier du Café de Chartres, l’établissement remonte à 1784 et traverse les siècles avec une aisance presque romanesque. Marat, Danton, La Montansier, puis plus tard Cocteau, Colette, Balzac, Victor Hugo ou encore les figures du tout-Paris et du cinéma international ont contribué à nourrir sa légende. Jean Véfour lui donnera son nom en 1820, avant que l’adresse ne s’impose durablement comme l’une des grandes tables parisiennes.

Le décor, classé aux Monuments Historiques, demeure l’un des plus précieux de Paris. Boiseries sculptées, guirlandes Louis XVI, plafonds ourlés, allégories peintes, fixés sous verre inspirés de fresques pompéiennes : on y entre comme dans une boîte à bijoux. La maison a été toilettée avec mesure, sans brutalité décorative, afin de conserver ce qui fait sa puissance : le sentiment d’un lieu intact, habité par les époques qu’il a traversées.

À cette mémoire s’ajoute désormais une nouvelle impulsion culinaire. Bruno Doucet prend les commandes de la cuisine, après avoir marqué la scène parisienne avec La Régalade Saint-Honoré et Le Comptoir du Relais. Formé auprès de grandes maisons et reconnu pour son sens du produit, de la flamme et de l’assaisonnement, le chef apporte au Véfour une cuisine d’équilibre, attentive au lieu sans s’y soumettre. Il ne s’agit pas de figer la maison dans son passé, mais de la faire vivre dans son époque.

La carte renoue avec une gourmandise française assumée, élégante mais lisible. Foie gras de canard et anguille fumée, grosse aile de raie au beurre blanc, caviar et ciboulette, filet de sole Bonne-Femme, ris de veau rôti au beurre demi-sel, suprême de volaille jaune des Landes, gigot d’agneau de lait tranché en salle, soufflé glacé Grand Marnier, vraie pêche Melba ou profiterole Véfour : les classiques reviennent avec allant, dans une écriture qui préfère le plaisir à la démonstration.

Autre nouveauté majeure : Le Grand Véfour sort de son écrin. Pour la première fois, ou presque comme une évidence retrouvée, l’adresse s’ouvre pleinement au Palais-Royal avec une grande terrasse de 150 couverts. Entre arcades, colonnes, parasols et lumière de jardin, la maison invente une forme très parisienne de partie de campagne, à la fois urbaine, chic et insouciante.

La cave, elle aussi, prolonge la légende. Longtemps réputée pour ses flacons d’exception, ses grands bordeaux, ses bourgognes et ses champagnes, elle entre dans une nouvelle séquence portée par une jeune garde de sommellerie. L’idée n’est pas de rompre avec l’histoire, mais d’élargir les domaines, de surprendre par des appellations inattendues et de redonner au verre une part de découverte. Le Grand Véfour rappelle également son passé de bar américain, promettant le retour de cocktails classiques et de créations signatures.

Avec cette nouvelle aventure, Le Grand Véfour ne cherche pas seulement à rouvrir une adresse mythique. Il entend réactiver une certaine idée de Paris : celle d’un lieu où l’histoire n’est pas décorative, mais vivante ; où le patrimoine dialogue avec l’époque ; où le service, l’assiette, la salle, la terrasse et la cave composent une expérience globale. Une table mode autant qu’une table monde, pour reprendre l’esprit du projet.

Le Grand Véfour revient donc sans renier ce qu’il fut. Mieux : il s’en sert comme d’un socle pour redevenir un lieu de désir. Une adresse de mémoire, de plaisir et de grand chic parisien, où l’on vient autant pour déjeuner ou dîner que pour retrouver ce parfum rare des maisons qui savent encore faire battre le cœur de Paris.