Oui mais voilà, la maturité venant, Hélène Darroze souhaitait donner une nouvelle dimension à son restaurant gastronomique parisien, et ainsi est né Marsan, pour le bonheur des gourmets.

Le Marsan est le berceau de la famille Darroze. Dans ce pays des Landes, où l’on élève les canards et l’armagnac, les forêts alternent avec les champs de maïs. Viscéralement attachée à son terroir, Hélène Darroze a choisi de baptiser son restaurant de ce beau nom gascon.

Vingt ans après l’ouverture de sa table parisienne, Hélène réinvente sa maison en profondeur. Son désir, offrir à ses clients une expérience gourmande unique, sublimer son savoir-faire et son terroir, dans un lieu qui rend hommage de la plus belle manière à sa région nourricière. Le 4 rue d’Assas, c’est d’abord une façade d’un vert forestier. Dans un sombre écrin, deux chênes lièges, trouvés asséchés dans les Landes, saluent les passants. Dès l’entrée, un nouvel univers se révèle. Des tuiles de verre aux couleurs de l’armagnac dévoilent en transparence une carte médiévale du pays de Marsan. Les murs, en lattes de chêne clair, évoquent le Japon, qu’Hélène aime tant.

Mais un peu plus loin, l’immense table de ferme venue de Biarritz et la fresque photographique signée Zigor, un artiste basque, nous ramènent dans la chaude atmosphère du Sud-Ouest. À l’étage, surprise ! La cuisine offre au regard ses volutes spectaculaires, qui enlacent la table de la chef. Un imposant vaisselier en chêne lui fait face. Ici se raconte, à la façon d’un puzzle sentimental, l’histoire d’Hélène : on y trouve des photos d’elle petite avec son frère Marc, des dessins de ses filles Charlotte et Quiterie, des clichés en noir et blanc de l’auberge familiale – l’Hôtel des Voyageurs à Villeneuve-de-Marsan, les volatiles argentés et la vaisselle qui y ornaient les tables, la carte des vins de grand-père Jean, une daubière ancienne, des livres de chefs, le carnet de recettes de grand-mère Charlotte, la tant aimée… Bienvenue chez Hélène !

Quelques pas encore, et l’on découvre la salle, qui décline toutes les nuances du nude. Spectaculaire, un mur créé par les Ateliers Gohard semble onduler dans l’espace comme une toile de nacre, évoquant l’intimité des coquillages. Au sol, les formes vagues imprimées sur le tapis rappellent le monde liquide ou la légèreté céleste. Car tout, dans cette salle épurée, donne l’impression de s’attabler dans les nuages. Les tables, justement, offrent à la lumière leurs cercles de quartzite, provenant des établissements Retegui, à St-Jean-de-Luz. Le cuir des chaises, doux et accueillant, arrive tout droit de la tannerie Rémy Carriat de St-Pée-sur-Nivelle. Quant aux assiettes délicates et autres bols pliés, nés des mains de céramistes créatifs, on les admire, on les caresse en toute sensualité, pour se préparer au repas…

Car si le décor est planté, chez Hélène Darroze, le spectacle se passe résolument dans l’assiette !

Mère avant tout, Hélène cuisine comme elle aime : avec passion, avec sincérité, avec authenticité. Ce qu’elle donne avec tant de coeur, elle le puise dans la force de ses racines. D’innombrables produits, nobles ou modestes, jalonnent ce chemin de vie. Il y a ceux du Sud-Ouest, pour commencer. Le saumon de l’Adour, le merlu de St-Jean-de-Luz, le foie gras, les volailles et les asperges des Landes, les haricots maïs du Béarn, les fromages des Pyrénées… Indétrônables dans le cœur de notre cuisinière, ils se marient à ceux qu’elle a découverts au fil de ses voyages : le tandoori indien, le dashi japonais, et bien sûr tous les parfums du Vietnam, où Hélène est devenue maman.

Le menu de Marsan les déclinera tous, au fil des saisons et des envies. Ici, point de carte. « J’aime que les gens me fassent confiance« , confie-t-elle. On adore ! Comme le faisait son grand-père, Hélène propose un menu unique, permettant de déguster en alternance ses recettes iconiques. Ciselées et affinées au fil des années, elles racontent toutes une histoire. Au hasard des saisons, citons : L’Huître au caviar, velouté glacé de haricots maïs du Béarn, Les Ravioles de Lena au breuil de brebis et poivre Voatsiperifery, consommé d’oignon brûlé, Le Homard tandoori, mousseline de carottes aux agrumes, réduction au poivre de Lampong et coriandre fraîche, Le Pigeonneau et foie gras des landes Wellington…

La liste fait frémir… Chaque plat naît d’un produit et d’un souvenir. S’y ajoutent beaucoup d’amour et d’expertise pour que dans l’assiette, les gourmands ressentent autant d’émotion que de plaisir. Cerise sur le foie gras : ici, même les à-côtés vous entraînent sur les chemins du Sud-Ouest. Quand arrive le pain maison, tiède et croustillant, il s’accompagne d’un beurre bio du Pays Basque au piment d’Espelette mais aussi d’une mystérieuse quenelle verte tendre, à la texture fouettée et au parfum herbacé. Bien malin celui qui devinera qu’il s’agit d’une fine graisse de canard infusée à la fleur de thym !

Kirk Whittle, pâtissier qui accompagne Hélène depuis 15 ans, signe la carte des desserts de Marsan. Les fraises de la ferme Etchelecu au thé Genmaïcha répondent au Chocolat, cumin et citron confit, tandis que d’autres douceurs suivront, nombreuses, Kirk n’étant jamais à cours d’inspiration.

Prenez date et précipitez-vous, car Marsan ne restera pas sans étoile bien longtemps !

Du lundi au vendredi de 12h30 à 14h00 et de 19h30 à 22h00

Menus déjeuner : 75€ (entrée + plat + dessert) ou 95€ (deux entrées + plat + dessert)
Menus dégustation pour le dîner :
4 plats + chariot de fromages + 1 dessert : 175€
6 plats + chariot de fromages + 2 desserts : 225€

MARSAN par Hélène Darroze
4 rue d’Assas
75006 PARIS

Tel : +33 1 42 22 00 11